烧烤串儿里，藏着一座城市最真实的烟火气。

(资料图片仅供参考)

随着新一年的到来，冷清了许久的烧烤店里，又重新坐满了撸串儿的食客。烤肉、孜然、啤酒的香气勾引着味蕾，火锅沸腾热气弥漫，门口排队的人不时推门瞅一瞅……如此火爆的场景，正在济南一家家烧烤店里上演，预示着餐饮业的“春天”已经悄然苏醒。

晚上六七点钟开始排队，日销1.5万串烤串儿，凌晨5点才关门……这几天，烧烤火锅大院的老板陶晓明分外忙碌。看到店内的火爆场面，他给自己定了一个新年小目标：再开一家分店。

济南的烧烤江湖回来了

晓明的烧烤火锅大院，是个老厂房改造的，占地五百多平米，处在山大路上，周围有住宅区、快递站点、洗车店等等，门前车来车往，是个繁华之地。2月2日下午4点多，随着门口火锅炭炉的点燃，一天的营业就此开始。

下午5点多，店内第一位食客掀开门帘，缩着头，胳膊下夹着一瓶白酒，快步走进店内。这几天，济南的空气又冷了起来，老板晓明把店内三个火炉同时打开，不一会儿，店里便暖洋洋了。

正值饭点，一拨拨的食客匆匆赶来，被屋外的冷空气推着涌进店内，不到7点，30多桌便已坐满。屋内火锅热气弥漫，还在滴着油的烧烤一把把的端上桌来，扎啤的白色泡沫升腾，让店里的烟火气又浓了三分。不时有人推门进来寻找好友，马扎还未坐稳，外套还没脱完，便被招呼着“自罚一杯”。“透了哈！” 杯底朝上一比划，这才有了加入晚宴的资格。

此时，老板晓明在门口当起了开门的“迎宾小哥”，碰到来人便搭一句：“吃饭吗哥？几位？现在满了，等10分钟就行。”门前摆放着一把椅子，那是晓明的专属座位。他还有个烧烤小店开在一百米外，目前正在装修。之前，他常常把椅子放在两店之间，招呼来店的客人。

“元旦开始上人，过年这段时间我们就休息了一天，其他几天天天排队。”晓明插着口袋告诉记者，随着食客的增多，店内营业时间也由一开始的凌晨2点，推迟到了如今的凌晨5点。“济南的烧烤江湖又回来了”，透过门帘看着店内的火爆场景，晓明笑着说，语气里有种如释重负的感觉。

烤串儿烤到手吃力

食客曾经给晓明的烧烤大院送过一副牌匾，上书“济南第一烤白条”。得此美誉，一方面归功于材质——南山小山羊肉，另一方面便归功于烧烤师对火候和佐料的把握。

“做学徒时，第一步学的就是撒料。”初师傅做烧烤师已有10年，手下功夫自成一派。料如何撒得均匀？火候如何控制？怎样才能适应不同顾客的口味？初师傅自有门道。不过，春节假期回来后，店里的火爆程度也让初师傅有些吃不消。“需要不停地翻转肉串，胳膊就比较吃力。”初师傅说。

晓明烧烤火锅大院里有两位烧烤师，每天仅肉串便要烤1.5万串左右。除此之外，店内还经营火锅、炒菜，除了烧烤操作间，后厨三位炒菜师傅也是每天从下午颠锅到凌晨。

济南人对烧烤的热爱程度，已经深入骨髓，无论酷暑寒冬，总能看到几个人在店里坐着马扎撸串儿。人们常说，“在济南，没有什么是一顿烧烤解决不了的，如果有，那就再吃一顿。”因此，在新冠病毒感染“乙类乙管”实施后，最先感受到烟火气复苏的便是烧烤店。

2月2日凌晨，尽管济南的室外温度已经降至-3℃，但仍有食客被美味诱惑而来。“忙的时候一天要翻台100多桌，营业到四五点钟是常态。”晓明告诉记者，前两年店里营业外卖，一天营业额能有五六千元，如今一天营业额四五万元，“一天得卖三四只羊的羊肉”。

前几日，晓明参加了一个朋友聚会，聚会的人基本都是做餐饮的老板。“大家的状态有两种，一种是开心，因为现在生意好；另一种是后悔，没想到济南餐饮业能复苏这么快，后悔去年把店关了，没撑到现在。”看到如今店里的火爆程度，再回想到前两年坚持的不容易，晓明感觉很值得。

想做出老济南烧烤的味道

陶晓明是老济南人，今年37岁。在他的舌尖和记忆里，都刻印着老一九烧烤的味道。“我不喝酒不抽烟，但爱吃烧烤，我就想做出老济南烧烤的味道。”晓明告诉记者。

晓明十几岁出来闯荡，做过KTV服务员，卖过保险，期间曾经开过一家炒菜店。当时既当服务员又当厨师又是店长，身兼数职，身体最终扛不住进了医院。从此之后，家人便不再让他碰餐饮，让他踏踏实实去找个班上。

2021年6月，爱折腾的陶晓明又萌生了创业的想法，和朋友合伙开了第一家“晓明烧烤火锅大院”，占地200多平米。2022年7月，在小店的一百多米外，晓明又租了一间1978年的老童鞋厂库房，开了第二家“晓明烧烤火锅大院”，占地五百多平米。晓明是个怀旧的人。烧烤大院延续了之前厂房的装修：水磨石地面，窗户还是四十多年前的玻璃。他又从古玩市场淘来了老式暖水瓶、缝纫机、饼干盒子等老物件，摆放在了店内。采访时，晓明指着一个个老物件详细介绍，脸上的爱恋掩盖不住，这些都是他的宝贝。他还在店里装上了幕布，本来打算世界杯时供食客看球赛，但却没等来店里的火爆。

目前营业的烧烤大院，由店长冯德明负责，他常常被食客称为“小明同学”。冯德明是老板晓明招的第一名员工，是个有6年厨师经验的24岁“老厨师”。跟随老板晓明两年多，冯德明也从厨师升到了店长。提到这里，店里的老食客不禁莞尔，“店长和老板都是小明，就是那么巧。”小明店长负责店里的日常运营，晓明老板也十分放心地当起了“迎宾小哥”，每天在店内转一转，美其名曰：巡店。

新年给自己立个小目标

2日凌晨接近5点，随着最后一桌食客用餐结束走出门，烧烤店的营业时间也到了尾声。值班的员工简单打扫后，便要闻着街上早餐的味道回家了。

20个员工，分为三个班次。第二天上午8点多，第一个班次的员工就要来到店内接着打扫卫生。羊肉、蔬菜等新鲜食材也在一早送来，员工们一并负责整理。按照晓明的要求，羊肉要在门前“打卷”，以供火锅使用，也让食客吃着放心。

和往年不同，这几天中午也有“硬仗”等待着晓明。“最近中午，每天二十桌左右，有时也会爆满。”晓明告诉记者。为了宣传店面，晓明给光顾的老食客都会送个菜。他还在短视频平台开设了账号，每天发店里的特色菜品和日常工作。“山东特色，地摊烧烤”，有网友这样评价。遇到晓明巡店时，也有老食客会拉着他坐下聊一会儿。“从他开炒菜店的时候就吃他的菜，现在一周来一两次，经常和朋友来这儿聚聚。”食客王先生说。

新的一年便是开门红，晓明也给店里的每个员工包了一个大红包。“今年，在保证营业好现在店面的同时，再开一家分店。”晓明告诉记者，“烧烤的旺季在四五月份，两个店面从开店到现在，还没遇到过旺季，今年希望能体验一下。”

“2023餐饮人加油。”2月2日，在晓明的朋友圈里，他这样写到。（来源：齐鲁晚报）

关键词：